Bush tucker : les 5 saveurs venues de l'outback à ne pas rater

Isabelle Curet

Publié le : 20/08/15 12:00

Uluru ou Ayers Rock (©Shinazy Shinazy/creative commons)

Après les avoir dédaignées pendant des siècles, les Australiens redécouvrent aujourd'hui les saveurs du bush. Le mouvement est porté par une nouvelle génération de chefs et l'envie de manger local.

Bush tucker, la nourriture du bush (tucker est le mot australien désignant la nourriture), est une expression furieusement tendance qui désigne l'incroyable variété de légumes, de fruits, d'épices, d'herbes, d'animaux et d'insectes endémiques à l'Australie. Chez les aborigènes, manger bush tucker est tendance depuis 50 000 ans mais les premiers colons australiens ont préféré importer des plantes venues d'Angleterre plutôt que de s'intéresser à la faune locale. Mais un changement est en train de s'opérer car les Australiens n'échappent pas à la mode locavore qui privilégie les produits de saison et le manger local entre authenticité, retour au terroir et sauvegarde de l'environnement. De plus, une nouvelle génération de chefs s'intéresse à ces produits du bush pour créer des plats étonnants et originaux. Le leader de cette tendance est le médiatique chef aborigène Mark Olive surnommé «Black Olive». Vous pourrez désormais trouver dans les restaurants des poissons cuits avec des feuilles de Lemon Myrtle, du kangourou grillé assaisonné de baies de lilly pilly marinées dans du miel ou des quandong (pêche sauvages) cuites pour terminer votre repas. Petit tour de la flore locale à ne pas hésiter à mettre dans votre assiette.

Noix de macademia : la star internationale

©Neil Palmer (CIAT)/creative commons

La noix de macademia est la plus connue des bush tuckers. Ce fruit d'un noyer du Queensland est récolté depuis 5000 ans par les aborigènes mais a été rebaptisé macadamia par deux botanistes anglais au milieu du XIXe siècle. Si, depuis, cette essence d'arbre a été exportée notamment en Afrique du Sud, au Costa Rica et au Brésil, l'Australie fournit toujours 45% de la production mondiale. L’amande est enfermée dans une coque lisse et très dure de couleur brune (photo), elle-même protégée par une enveloppe charnue, le brou. Si vous voulez visiter une plantation, privilégiez les mois d'avril à septembre, lors de la récolte.
Quandong : la pêche australienne

©Ilena Gecan

Quandong, aussi surnommée pêche sauvage ou pêche australienne, est un fruit très riche en vitamine C, d'environ 2 cm, dont le goût se situe entre la pêche, l'abricot et la rhubarbe. Son très gros noyau au goût d'amande peut être grillé ou pressé pour en extraire de l'huile. La confiture de quandong est délicieuse. A mettre sur vos toasts du petit-déjeuner quand vous en aurez assez de la Vegemite.
Lilli pillies : des baies au goût acidulé

©Donkeycart/creative commons

Les baies de lilly pilly ne dérogent pas à la règle des fruits du bush. Elles sont peu juteuses, peu sucrées et gorgées de vitamines. Proches des myrtilles avec un lointain goût de clou de girofle, les baies de riberry (la variété la plus consommée de lilly pilly) sont parfaites pour confectionner des muffins, si on n'oublie pas de les dénoyauter avant.
Lemon myrtle : un subtil goût de citron

©tatters/creative commons

Les feuilles de la lemon myrtle (Backhousia citriodora) sont utilisées pour parfumer des sauces (les currys notamment), les poissons ou les tisanes. Cette plante a la particularité d'apporter un goût citronné aux plats sans la moindre acidité. Véritable alicament, la feuille séchée a aussi la capacité de piéger les radicaux libres.
Bush tomatoes : les raisins du désert

©Mark Marathon/creative commons

L'Australie dénombre plus de 100 variétés de tomates sauvages (Solanums) mais attention seulement six d'entre elles sont comestibles. La Kutjera, aussi surnommée «desert raisins» (raisins secs du désert) est la variété la plus consommée. Traditionnellement, le fruit de ce petit buisson est récolté après que celui-ci a séché sur l'arbre. Avec son goût proche des tomates séchées, il est parfait pour assaisonner les sauces ou les viandes. Si vous préparez un chutney de Kutjera pour accompagner vos brochettes de kangourou, vous avez tout compris au bush tucker nouvelle génération.