Ah «los boquerones fritos» (friture d'anchois) ! Aussitôt servis, aussitôt assaisonnés d'un peu de jus de citron, aussitôt grignotés en accompagnement d'une caña (bière) bien fraîche, tellement vite mangés qu'on en oublie la préparation fastidieuse qui a précédé la dégustation. Avant d'être roulés dans la farine et frits, les anchois sont ouverts, vidés et rincés. Cette préparation minutieuse permet d'enlever l'amertume que laisseraient les tripes de ces petits poissons. N'oubliez pas que Madrid est le deuxième marché aux poissons du monde alors n'hésitez pas à commander de nombreuses tapas de la mer. Côté fritures, goûtez les parrochas (petites sardines), les chipirones (supions), les calamares (calamars), les choquitos et les chocos (petits et grands poulpes frits).

Oubliez l'association frites-ketchup, il est temps de goûter le mariage aubergines-miel! Coupées en forme de frites, en dés ou en rondelles, les aubergines sont trempées dans de la pâte à beignets, plongées dans la friteuse, puis saupoudrées de sel. Ensuite, à vous de napper les aubergines de miel, à l'aide du pot qui accompagnera votre assiette. Un étonnant mélange de sucré-gras-salé à tester !

Tous les bars proposent leur recette de croquetas, ces grosses boules panées de béchamel épaisse dans laquelle on incorpore du jambon serrano mais aussi de la morue (bacalao), du poulet (pollo) ou des épinards (espinaca). Mélange réussi de croquant et de fondant, les croquetas sont les tapas préférées des petits Espagnols !

La particularité de cette tapa très populaire? Son contenant, une petite assiette en terre cuite, est posé directement sur le feu vif. Dans un huile très chaude, on verse l'ail, le piment, puis les crevettes (gambas en espagnol). Le résultat arrive brûlant sur la table, l'huile faisant encore des petites bulles au milieu des crevettes. Simplement délicieux !

Prenez de la béchamel sucrée (lait, sucre, farine, jaune d’œuf, cannelle) préalablement refroidie. Découpez-la en carrés, puis roulez-la dans la chapelure avant de la frire. Saupoudrez l'ensemble de sucre glace et de cannelle, et vous obtiendrez de la leche frita (littéralement du lait frit). Eh non, il n'y a pas que les Américains qui savent inventer des bombes caloriques. Le Vieux Monde a encore des leçons à leur apprendre !