Naples : la folie du babà al rum
Publié le : 08/12/15 01:22
Ah les babas napolitains ! D'une belle taille et généreusement imbibés de rhum, ils devraient égayer votre séjour.
Les gâteaux emblématiques ont toujours une légende et le baba au rhum, comme la tarte tatin, n'échappe pas à la règle. L'histoire voudrait qu'il ait été inventé par hasard au XVIIIe siècle par le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski.
Un roi de mauvaise humeur
Alors qu'il était exilé en France, le roi se fit servir un morceau de kougelhopf, une brioche à pâte levée typique de l'Europe de l'Est. Détestant ce gâteau, il l'aurait alors jeté et fait atterrir dans un verre de rhum. Le roi Stanislas fut séduit par ce mariage si harmonieux qui rendait la brioche moelleuse et nomma sa création « Ali Baba » en référence à son livre de chevet Les Mille et une nuits. Telle est la légende gourmande. Il est toutefois plus probable que le gâteau ait été créé par son pâtissier, dont l'un des descendants, Nicolas Stohrer, popularisa la recette en ouvrant sa propre boutique à Paris. La pâtisserie Stohrer, la plus ancienne de France, perpétue toujours cette tradition.
Une forme singulière
Les cuisiniers français au service de la noblesse napolitaine firent traverser la frontière à ce gâteau. Il y rencontra un tel succès qu'il est aujourd'hui l'une des spécialités emblématiques de Naples, au même titre que la pizza. C'est d'ailleurs ici que le baba au rhum prit sa forme de bouchon ou de champignon. Vu la taille de la pâtisserie, certains y verront plutôt une forme phallique, mais tous les gourmets n'ont pas l'esprit mal placé.
La difficulté dans la préparation du baba consiste à trouver la bonne texture. Il faut que le gâteau ne se gorge pas de rhum, ce qui le rendrait trop lourd, mais il ne faut pas non plus que la pâte s'effrite. Un bon baba est léger et uniformément imbibé. Un équilibre pas facile à cuisiner.
Les Napolitains agrémentent souvent leur baba de « panna » (chantilly), de fruits, de Nutella ou le revisitent en l'arrosant de limoncello, la liqueur de citron locale. Le résultat est moins alcoolisé mais le goût est un peu trop douceâtre. Pas de panique, vous aurez le temps de goûter toutes les variantes pendant votre séjour, il y en a autant que de tiramisus au spéculoos dans les brasseries parisiennes.
Une bonne adresse pour goûter votre premier baba au rhum napolitain ? La pasticceria Giovanni Scaturchio !
