La lutte a été longue, mais les Péruviens ont gagné leur combat contre les Chiliens. C'est officiel, le nom Pisco appartient aux Péruviens. Une dérisoire bataille, car le raisin qui pousse des deux côtés de la frontière est de toute façon transformé en vin puis distillé en pisco. Aucun des deux pays n'était prêt à renoncer à sa boisson nationale. Alors pourquoi cette liqueur de raisin assez forte (entre 35 et 40 degrés) déchaîne autant de passions ? Ah, l'amour, ça ne se discute pas, ça se goûte. Voici 8 conseils pour réussir votre Pisco Sour ou pour vérifier que le barman le prépare correctement. 

1. Choisissez un bon pisco

À l'inverse des cocktails qui peuvent se préparer avec des alcools bon marché pour ne pas les gâcher, un bon Pisco Sour c'est avant tout un bon pisco. Ne lésinez pas sur le prix de la bouteille.

2. Privilégiez un citron local

À l'origine, le citron utilisé pour le Pisco Sour était le criollo. Aujourd'hui, il est souvent remplacé par les citrons jaunes américains ou les citrons verts tahitiens qui ont envahi le Pérou. Pour une boisson authentique, privilégiez le citron criollo qui pousse sur les terres de San Lorenzo et se marie accessoirement très bien avec le ceviche. Avant de l'utiliser, laissez-le tremper dans l'eau et lavez-le soigneusement.

3. Respectez les proportions

À l'aide d'une mesure de bar, versez 4 doses de pisco, 1 dose de pur jus de citron, 1 dose de sirop de canne, environ un quart de blanc d’œuf (voir plus bas) et une goutte d'Amargo de Angostura.

4. Dosez le blanc

Les œufs ne sont pas tous de la même taille, alors ne prenez pas systématiquement un quart du blanc, mais vérifiez qu'il correspond bien aux 3/4 de la petite partie de la mesure de bar.

5. Utilisez des ingrédients frais

Il est très important que le jus de citron soit fraîchement pressé et que le blanc d’œuf vienne d'être séparé du jaune. La qualité du blanc d’œuf est primordiale pour obtenir le côté mousseux du Pisco Sour.

6. Éloignez les mixeurs

Le Pisco Sour doit être fait au shaker, même si vous ne pourrez alors pas en faire plus de trois en même temps. Remplissez le shaker avec de la glace pilée, ajoutez tous les éléments sauf l'Amargo de Angostura. Shakez vigoureusement.

7. Refroidissez les verres

Refroidissez les verres avec des glaçons, puis remplacez les glaçons par le mélange du shaker.

8. Versez une goutte et juste une goutte

N'en mettez pas plus, sinon la liqueur d'Amorgo d'Angostura va prendre tout le goût. Elle n'est là que pour masquer l'odeur du blanc d’œuf. Et surtout, ne saupoudrez jamais la mousse de cannelle !

N.B. : Cet article est inspiré de l'article « Seis secretos para preparar el Pisco Sour perfecto » paru dans le quotidien péruvien El commercio.