C’est au XIIème siècle que des moines du Friuli, dans le nord de l'Italie, mettent au point la recette de « mostarda di frutta », des fruits confits dans plusieurs bains de sucre et agrémentés de graines de moutarde en poudre, désormais remplacées par de l’huile essentielle de moutarde. Un moyen de conserver les excédents des récoltes de fruits estivales à température ambiante, même sans stérilisation, et d’apporter une sacrée sensation de fraîcheur (ou de brûlure, selon les sensibilités !) sur la langue.

Les fruits utilisés varient selon les régions : coings, pêches, oranges, figues, abricots, cerises... Faite avec des fruits entiers (comme dans la « mostarda di cremona », la version la plus luxueuse qui avait les faveurs de la reine Catherine de Médicis), en morceaux ou même en purée, la mostarda est traditionnellement servie pendant les fêtes de Noël pour accompagner le « bollito misto », un plat de viandes bouillies proche du pot-au-feu. Les Italiens la consomment aussi toute l'année avec du fromage, notamment le gorgonzola et le parmesan, et de la charcuterie, en particulier les jambons crus et les salamis. Les plus aventureux d'entre eux en tapissent même des tranches de gâteau, comme le panettone !

Un plat de bollito misto avec de la mostarda (©Sifalcia/Creative commons)