Et vive le goût amer de l'Italie
Publié le : 04/09/15 12:00
Vous êtes du genre à partir en courant avec un rictus de dégoût à l’idée de manger des pissenlits ou de boire du jus de pamplemousse ? Dommage : vous risquez de passer à côté d’une des spécificités de la gastronomie italienne.
« L'amertume ? Ça ne nous fait pas peur ! On mange de tout en Italie, même la partie blanche du citron ! », s'amuse Rita, l'énergique gérante de l'épicerie italienne Idea Vino à Paris. C'est vrai que la saveur amère est très prisée dans le pays et se pointe à table à tout moment de la journée, du « caffei ristretto » avalé tôt le matin aux Amers typiques comme le Campari ou le Fernet-Branca sirotés à l’apéritif ou en digestif. En passant par les artichauts, les agrumes, l’huile d’olive très verte et surtout les chicorées, dont la fameuse variété rouge de Trévise, le « radicchio rosso di Treviso ».
L'amertume est pourtant la saveur mal-aimée de beaucoup de Français. Rien d'étonnant quand on sait, grâce aux travaux du biologiste Jacob Steiner publiés en 1973, que tous les nouveaux-nés accueillent le goût sucré avec une mimique de plaisir, mais réagissent au goût amer avec une grimace. Un rejet inné, sûrement lié à un réflexe de survie ancestral. Pour les premiers hommes, qui cueillaient des plantes et des baies pour se nourrir, l'amertume était en effet un signe de toxicité.
Un panier de citrons (©juantiagues/Creative Commons)
Aucune crainte de ce genre en Italie ! Dans ce pays qui a connu plusieurs périodes de famine, les herbes, légumes et fruits au goût puissant venus du terroir ont toujours fait partie du quotidien et permettent aussi aux mammas de donner du caractère à leurs plats. « On adore cette griffe, ça stimule les papilles, explique Rita. Attention ! Ce n'est jamais de l'amertume gratuite, elle est toujours contrebalancée par du gras ou de la douceur : le « radicchio » se sert avec de la charcuterie ou dans des plats bien onctueux comme les risottos. »
L'amertume affiche en plus des vertus digestives et dépuratives : elle active la sécrétion de salive et de sucs gastriques et contribue à l'élimination des toxines, bactéries et autres parasites. « Certains de mes clients viennent acheter des liqueurs sur le conseil de leur médecin », précise la commerçante. Heureusement, le goût est affaire d'entraînement et d'apprentissage. Ça vaut le coup d’apprivoiser l'amer, non ?
