Lors du festival des Étoiles de Mougins, nous avons rencontré Francis Cardaillac, chef atypique et touche-à-tout qui a obtenu trois fois une étoile Michelin avec trois restaurants dans trois régions différentes. Il officia notamment près de deux décennies dans la cuisine de l’hôtel 5 étoiles La Bastide de Saint-Tropez. C’est là qu’il est tombé amoureux des produits méditerranéens et de la star locale : l’huile d’olive.

Comment goûter l’huile d’olive ? 

Il faut la déguster pure, sans rien, pas même du pain. Juste avec une cuillère très plate pour que les papilles soient en effervescence. Il est alors plus facile de détecter les tricheries. Il faut plonger la cuillère dans l’huile d’olive et la secouer avant de la goûter pour ne garder que le ressenti de la fraîcheur.    

Que faut-il ressentir ? 

Plus l’olive est cueillie jeune, plus il y aura d’amertume. Avec des olives très mûres, il y aura plus de rondeur et une longueur en bouche.    

Quelle huile d’olive faut-il choisir et pour quel usage ?

On ne cuisine pas à l’huile d’olive, on l’ajoute dans une préparation froide ou en fin de cuisson. L'huile d'olive verte se marie parfaitement avec ce qui lui ressemble, comme le cru ou l'à peine cuit : un carpaccio ou une salade par exemple. L’huile d’olive noire, plus puissante, sera parfaite pour assaisonner de quelques gouttes un poisson avant de le servir.

On ne cuisine vraiment pas à l’huile d’olive ?

On peut garder une huile d’olive basique pour la cuisson.

©Henry Hemming/creative commons

Quelle région fait la meilleure huile d’olive ? 

Il faut en choisir une issue d’une région dont on aime les saveurs. N’oublions pas que les oliviers poussent profondément dans la terre, dans un sol gorgé des arômes alentour. Plus une région est riche en végétation, plus le goût va lui ressembler. Le terroir est primordial. Ainsi, les oliviers qui poussent près de la mer donneront une huile d’olive au goût iodé. En altitude, les huiles seront plus puissantes. Elles auront un goût plus corsé, plus affirmé, dû à l’alternance d’un soleil puissant et d’un froid nocturne sur les olives. C’est le cas de l’huile d’olive de Nyons, par exemple.    

Quelle huile d’olive recommandez-vous ? 

Je recommande bien sûr l’huile de Maussane-Les-Alpilles (AOC « Huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence »), mais surtout j’aimerais mettre l’accent sur l’huile de la coopérative des Mees. Là-bas, le terroir est parfait.

Un dernier conseil ? 

Méfiez-vous surtout de l’appellation Provence, elle ne veut rien dire. Regardez la provenance des olives et gardez en mémoire que l’huile d’olive est un produit cher et qu’il vaut mieux en acheter moins mais de bonne qualité.