Dans la région de Kampot, c'est simple, on ne cuisine qu'au poivre vert. Soupe de crabe, curry de crevette, encornets, boeuf grillé, dans tout les plats flottent de petites grappes de grains verts, cueillies à quelques kilomètres de là et qui passent directement du pied du poivrier à votre assiette. N'ayez pas peur pour vos timides palais occidentaux, le poivre vert parfume délicatement et aromatise sans agresser. De quoi vous séduire dès la première bouchée et vous donner envie de goûter tout les plats de la carte. 

Le ventre plein et le sourire aux lèvres, vous risquez de vous demander pourquoi on vous avait caché l'existence de cette épice merveilleuse. Mais ne vous attardez pas trop longtemps sur ce détail qui risquerait de vous aigrir et allez plutôt visiter une des nombreuses plantations de poivre de la région, plutôt situées autour de la ville de Kep. Pour les adeptes du bio, il vous sera difficile de trouver une plantation, c'est un concept pas encore totalement popularisé dans cette partie du monde. En attendant votre visite, voici les 4 choses à retenir sur le poivre de Kampot.

1. Une culture sur tuteur

Les amateurs de vin du monde entier le savent bien, ce qui pousse sur des tuteurs ne peut pas être totalement mauvais. Un bon point pour le poivre de Kampot, qui est le fruit du pipier nigrum, une liane tropicale qui se cultive comme les vignes. Avec néanmoins une différence notable, qui permet d'obtenir plusieurs récoltes par an : le poivre ne met que quatre mois pour arriver à maturation.

2. Le poivre vert n'est en fait que du poivre... frais

Qu'il soit blanc, rouge, noir ou vert, le poivre est cultivé sur le même pied. Ainsi, il suffit de frotter un grain rouge de poivre dans sa main pour obtenir du poivre blanc. Le poivre vert est donc une autre façon de désigner du poivre frais. Comme il ne se conserve guère, chaque jour, des dizaines de kilos de ses petites baies chlorophylle partent des plantations vers les restaurants de la région.

3. Les quatre couleurs du poivre

Les grappes de poivre vert sont récoltées, juste avant maturité, soit pour être consommées fraîches soit pour produire le poivre noir, obtenu après fermentation et séchage des baies. Certaines baies sont laissées plus longtemps sur les lianes, jusqu'à ce qu'une partie des grains deviennent rouges. On peut alors les récolter, les trier et les sécher pour obtenir le poivre rouge ou les débarrasser de leur peau puis les sécher pour obtenir le poivre blanc. Chaque couleur a sa caractéristique et son prix dépend du travail qu’il demande : ainsi le poivre vert est moins cher que le noir, le rouge et enfin le blanc. Comme quoi le meilleur n'est pas toujours le plus cher. Pour vos emplettes, rendez-vous au marché de Kampot, où vous pourrez comparer et goûter les différents types de poivre.

4. Le meilleur poivre du monde plus fort que les Khmers rouges

Le poivre de Kampot est l’un des symboles de la renaissance du Cambodge. Il a failli disparaître définitivement lors du régime des Khmers rouges. Concurrencé par le poivre moins bon et moins cher du sud du Vietnam, il a vu sa culture reprendre peu à peu. C'est le premier produit agricole cambodgien à bénéficier d'une IGP (indication géographique protégée). Et ça, c’est une bonne nouvelle pour les gastronomes du monde entier !